Dénomination d'origine "Jamón de Teruel" (jambon de Teruel)

Le type de bétail apte pour la production de "perniles", viendra des croisements suivant:

• Lignage maternel : Landrace (type standard) Landrace White, ou croisement des deux.
• Lignage paternel: Landrace (type standard) ou Duroc.

Seul, les cochons nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel pourront donner des "perniles" aptes à la production de jambon de cette dénomination d'origine.
Les cochons ne pourront recevoir aucun traitement ou alimentation médical dans les 15 jours qui précèdes le sacrifice.

A la fin du processus de maturité, les jambons devront présentés les caractéristiques suivantes :
Physique:

• Forme allongée, profilé et arrondis sur les bords. Ils conservent l'ongle. Ils peuvent être présenté avec toute la peau ou profilé grâce à la coupe en 'V'.
• Poids: entre 8 et 9 Kg., mais jamais inférieur à 7 Kg.

Organoleptiques:

• Couleur: rouge et d'aspect brillant à la coupe, avec de la graisse partiellement infiltré dans la masse musculaire.
• Viande: saveur délicate et peu salée.
• Graisse: consistance onctueuse, brillante, de couleur blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

Zona Geográfica
La zone de production est constitué de la province de Teruel.
La zone d'élaboration est constitué par les municipalité de la province de Teruel dont l'altitude moyen n'est pas inférieur a 800 mètres.

Méthode d'obtention
Une fois sacrifié l'animal en abattoir, on obtient les "perniles". Par la suite, le processus d'élaboration passe par les phases de "curación" puis de maturation.

Pour l'élaboration des jambons on emploie seulement les "perniles" de porcs dont l'épaisseur de lard à la hauteur de la 4ieme côte a un minimum de 4 cm, et un maximum de 7.

Les mâles seront châtrés avant de commencer l'engraissement et les femelles ne seront chaleur au moment du sacrifice. Les animaux employés pour la reproduction ne seront pas utilisés pour l'obtention de "perniles", à destination de l'élaboration de jambons protégés par la Dénomination d'Origine. Le poids du porc est de 115-130 Kg, à 8 mois. Durant le premier mois et demi ils seront nourris avec lait et durant les 6 dernier mois et demi de "cebo".

Le poids du "pernil" ne sera pas inférieur à 11,5 Kg. Les porcs garderont un jeûne minimal de 12 heures avant leur transport a l'abattoir ; et avant leur sacrifice ils resteront en repos pendant une période de temps non inférieur à 12 heures, afin d'éliminer la fatigue du transport et d'assurer un niveau minimal de glycogène musculaire. Le sacrifice sera fait avec étourdissement préalable, au moyen d'électrochoc.

Une fois démembré le cochon et profilé les "perniles", ils sont maintenus de 24 à 48 heures à une température entre -2ºC et + 2ºC ; le temps nécessaire pour obtenir une température de + 2ºC à l'intérieur de la pièce. Le transport des "perniles" depuis l'abattoir aux locaux où s'effectueront le "curado" et la maturation est fait en véhicules frigorifiques. Les pièces commenceront le processus pour devenir des jambons "curado" à une température comprise entre 0 et 2ºC.

Le "curado" se compose de 4 opérations :
Salaison
On enterrera en contact direct les pièces dans du sel commun. Le poids sera le facteur déterminent quant à la durée de ce processus, cependant le maximum sera de 14 jours.

Lavage
Les pièces seront lavés avec de l'eau tiède pour supprimer le sel superficiel.

Assise ou post salaison
Dans cette phase, le sel se répartie homogènement dans toute la pièce en même temps que s'élimine lentement et progressivement l'eau. Ce processus se réalise en chambre à une température de 3ºC à 6ºC et une humidité relative de 80-90 %.
Encore une fois, c'est le poids de la pièce qui déterminera la durée optimale. Nous parlons ici d'une durée de 45 à 90 jours.

Séchage
Le séchage aura lieu dans des séchoirs naturels où la ventilation contrôlée permettra d'optimiser les conditions d'humidité relative et de température.
Par la suite, pour la maturation, les pièces seront transportées dans un secteur naturel où elles seront pendues dans des entrepôts de maturation ou des caves. Les conditions d'humidité et de température ne seront pas modifiés et profiteront des conditions naturelles de la zone, c'est-à-dire sèche et froide à une altitude moyen supérieur à 800 mètres.

La durée total du processus d'élaboration est de 12 mois minimum. Pour finaliser le processus de maturation et tel que l'établie le "Comité de classification", les jambons destinés à la dénomination d'origine seront marqué au fer rouge : "Teruel" ainsi que l'étoile du blason de la province.


Site officiel de la dénomination d'origine "Jamón de Teruel" : www.jamondeteruel.com.