Le chorizo serrano

Le chorizo est une charcuterie. C'est une sorte de saucisse traitée (séché ou fumée) qui est élaborée à partir de la viande du porc hachée et préparée avec des épices, tel que le "pimentón" (paprika doux), qui lui donne sa couleur rouge caractéristique.
Il est généralement inséré dans du boyau du porc, qui aide à la déshydratation du chorizo durant son affinage.
Le chorizo est constitué par les ingrédients suivants : viande de porc sans matière grasse, matière grasse de porc (graisse ou lard), sel commun, vinaigre de vin, vin blanc, "pimentón" (paprika doux), poivre blanc, ails (ou ail en poudre), nitrite de sodium et phosphate de sodium.

Elaboration du chorizo serrano
Pour son élaboration il est nécessaire : une casserole, une spatule en bois, un entonnoir, du gros fil et des étiquettes adhésives.
Voici les différentes étapes :

• La matière grasse de porc doit être congelé, et doit rester dans le congélateur un minimum de deux heures. La viande et la matière grasse congelée doivent être hachées très fin, et bien mélangé.
• On ajoute ensuite les autres ingrédients un par un : le sel, le vinaigre de vin, le vin blanc, le "pimentón" (paprika doux), le poivre blanc, les ails bien hachées (ou l'ail en poudre), sous vous avez réussit a vous en procurer, le nitrite de sodium et le phosphate de sodium. Bien mélangé tout cela jusqu'à obtention d'une masse uniforme.
• On laissera macéré le hachie un jour. Puis il sera inséré dans du boyau du porc avec l'aide d'un entonnoir. Nous fermeront les extrémités avec du gros fil.
• Les chorizos doivent séché pendant à peu prés quatre jours dans un lieu frais. On peut parfois fumé les chorizos avec du bois de chauffage de chêne ou de chêne liége. Puis ils sont aérés au frais.

Tous les chorizos serrano doivent être bien étiquetés, avec la date d'élaboration et date de validité de consommation. Les chorizos sont généralement présentés en chapelet.
Ils se conserve bien dans le réfrigérateur, et s'ils sont laissés dehors ils doivent être protégés des insectes et ils doivent être maintenus accrochés.

Les chorizos serrano de bonne qualité sont fabriqués avec la viande du dos, et les chorizos de moindre qualité sont élaborés avec la viande de la tête et avec les viscères de l'animal.
Aucun chorizo serrano ne doit avoir moins de 30% de matières grasses.

Nous reconnaissons le chorizo par sa couleur rouge, en raison du "pimentón" (paprika doux), mais cet ingrédient n'est apparu qu'au XVI siècles, puisqu'il nous arrive de l'Amérique. Ce pourquoi avant sa découverte, les chorizos en Espagne étaient blanchâtres ou noirs (si ils étaient composés de sang).